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La dirección de arte en la coctelería: cómo saborear un trago con los ojos

Los mejores bartenders de Buenos Aires nos cuentan cómo es el proceso creativo a la hora de armar un coctel.

Un trago es mucho más que la suma de sus ingredientes. La técnica con la que se prepara, sus colores, la copa elegida y cómo se decore son parte del arte que despliegan los que están detrás de la barra. Nuestros bartenders preferidos nos cuentan en qué se inspiran y cómo hacen que sus cocteles también entren por los ojos. Delizá las imágenes y descubrí qué hay detrás de cada uno.

1 Javier Sosa, de 878

“Siempre leo sobre la bebida que voy a usar en mi trago así chusmeo la historia. Después elijo los ingredientes para acompañar, según la época del año o los colores y sabores que quiera incorporar.”

Miralo a Javi preparar un Cynar Julep.

Cynar Sour

“En general el Cynar suele combinarse con hierbabuena y quería salir un poco de ese clásico. La clara de huevo le da un aspecto diferente a este trago”.

Cyn Mandarin

“Este trago mezcla lo dulce y lo apenas amargo. La mandarina me encanta. ¡Es de invierno!, así que estamos en la época perfecta para prepararlo. Y el Cynar es una bebida para todo el año. El garnish es sencillo, porque lo que se luce es el color intenso de la fruta.”

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2 Federico Cuco, de Verne

“La inspiración para un coctel puede venir de cualquier lado; una canción, una película, un libro; pero en general creo tragos pensando en mis clientes.”

El Angelito

“Este trago funciona porque tiene un buen equilibrio de sabores. El color es atractivo y el garnish es la estrella. Es perfecto para beberlo antes de comer.”

La banda de la alcachofa

“A veces la inspiración viene de otros cocteles. Yo tenía un cóctel anterior, “La banda del pisco”, preparado con agua tónica de quinoa. A partir de ahí se me ocurrieron otros, todos muy hiteros. El garnish de menta, además de ser un clásico, complementa al almíbar saborizado que lleva este trago”.

Artichoke Manhattan

Los clásicos siempre funcionan, y reversionarlos suele ser interesante. En este caso, el nombre, manhattan, ya indica que el trago tiene bourbon y en qué copa va. Ambos describen el contenido del trago, para que el cliente pueda tener una idea a simple vista de lo que va a beber.

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3 Agustín Bertero, de Duarte

“Los cócteles los pienso normalmente según su ocasión de consumo, a partir de ahí busco alguna estructura clásica (julep, sour, etc.) y recién ahí busco los ingredientes. Hago un par de pruebas para que me den los balances y por último pienso el lado visual del trago, dónde puedo agregar algún ingrediente más para que cierre todo redondito”.

Acid Bitter

“Es casi un trago teórico: lo ácido y lo amargo siempre se llevan bien. Lo imaginé para la caída del sol pero puede acompañarte una noche ligera también; esas noches en las que querés tomar pero tenés responsabilidades al otro día. Y el rojo Campari siempre es lindo.”

Fava Coctel

“Este cóctel es fresco y apenas dulce. Fue pensado para que un civil lo pueda reproducir sin problemas. Lo armamos para un ciclo que hicimos en enero, Duarte y amigos, donde invitamos a nuestros clientes a hacerse cargo de la barra un par de horas, con una mini capacitación previa.
Cuando se piensa un trago, la principal consigna, tanto para el garnish como para cualquier otro ingrediente, es: si no suma, resta. El garnish no puede ser solo un adorno: a un ciego también le tiene que sumar, y ¡tiene que ser comestible!”

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Cómo preparar un almíbar

Herví en una olla pequeña 1 parte de agua. Retirá del fuego y agregá 1 parte de azúcar o 2, si querés un almíbar más espeso. Revolvé y dejá enfriar. Podés reemplazar el agua por té, o infusionarla con hierbas, especias o lo que se te ocurra antes de agregar el azúcar.

Glosario:

Trago directo: agregá hielo y los ingredientes de tu trago directamente en el vaso.
Trago refrescado: mezclá los ingredientes en un vaso con hielo para enfriarlos. Colá el trago en la copa previamente enfriada.
Copa refrescada o enfriada: llenala con hielo y dejala reposar mientras preparás el trago. Retirá el hielo antes de servir.
Trago batido: colocá los ingredientes de tu trago junto con hielo en una coctelera y batí enérgicamente. Según la receta, colá o serví directamente.

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